في المطبخ المغربي، نستعمل الدقيق والسميدة بنفس القدر. كلاهما من القمح، لكن ليس من نفس القمح، ولا بنفس الطحن.
الدقيق: قمح لين مطحون رقيقا جدا
يتم الحصول على الدقيق بطحن القمح اللين طحنا رقيقا. وهو غني بالغلوتين، مما يسمح للعجينة بأن تختمر وتصبح مطاطية. هو الذي يمنح الخبز طراوته والكعك خفته.
السميدة: قمح صلب على شكل حبيبات
تأتي السميدة من القمح الصلب. تكسر الحبة إلى قطع صغيرة متفاوتة الحجم: سميدة رقيقة، متوسطة أو خشنة. وتعطي قواما أكثر تماسكا ومذاقا أقوى.
- سميدة رقيقة جدا: البغرير، الحرشة، الخبز
- سميدة رقيقة: المسمن، الحلويات، الرش
- سميدة متوسطة وخشنة: الكسكس، السفة
هل يجب خلط الدقيق والسميدة؟
كثير من الوصفات المغربية تجمع بينهما: الدقيق يمنح المطاطية، والسميدة تمنح القرمشة والمذاق. وللخبز الكامل، صممت لوكسور دقيق الخبز الكامل T150، الذي يعطي نتيجة جيدة جدا دون الحاجة إلى إضافة السميدة.
