Dans la cuisine marocaine, on utilise autant la farine que la semoule. Elles viennent toutes les deux du blé, mais pas du même blé, et pas de la même mouture.
La farine : du blé tendre moulu très fin
La farine est obtenue en broyant finement du blé tendre. Elle est riche en gluten, ce qui permet à la pâte de lever et de devenir élastique. C'est elle qui donne le moelleux du pain et la légèreté des gâteaux.
La semoule : du blé dur en grains
La semoule vient du blé dur. Le grain est concassé en petits morceaux plus ou moins gros : semoule fine, moyenne ou grosse. Elle donne une texture plus ferme et un goût plus prononcé.
- Semoule extra fine : baghrir, harcha, pain
- Semoule fine : msemen, gâteaux, saupoudrage
- Semoule moyenne et grosse : couscous, seffa
Faut-il mélanger farine et semoule ?
Beaucoup de recettes marocaines associent les deux : la farine apporte l'élasticité, la semoule le croustillant et le goût. Pour le pain complet, Luxor a conçu Mon Pain Complet T150, qui donne un très bon résultat sans avoir besoin d'ajouter de semoule.
